Профессор добавил несколько капель соуса в фарш.

— Чайная ложка на полкило мяса. Соус даст глубину и умами — ту самую пятую ноту вкуса, о которой европейцы узнали только в двадцатом веке. Хотя использовали её интуитивно столетиями.

Таймер пропищал. Коновалов мгновенно переместил яйца в ледяную воду.

— Термический шок. Останавливаем приготовление. Если замешкаться хоть на минуту — получите крутое яйцо с серо-зелёным ободком вокруг желтка. Съедобно? Да. Но совсем не то на вид… А визуальная составляющая — это едва ли не половина успеха!

Он начал чистить яйца с такой нежностью, словно это были птенцы.

— Чистим под струёй воды. Скорлупа только что сваренного яйца — субстанция капризная. Она цепляется за белок, рвёт его и превращает в откровенный кошмар. Поэтому вода — наш главный союзник.

Очищенные яйца легли на полотенце… Боже, какой же Профессор виртуоз! Я таких идеально очищенных белоснежных яиц не видел уже очень давно.

— Теперь — ответственейший момент.

Коновалов разделил фарш на шесть равных частей.

— Каждую порцию… Это около восьмидесяти граммов — распластываем на пищевой плёнке. Толщина — не более сантиметра! Если толще — фарш не пропечётся внутри. Если тоньше — порвётся, когда внутри начнёт закипать жидкость.

Его пальцы, смоченные водой, формировали мясные блины с геометрической точностью.

— Яйцо кладём в центр. И теперь… — он поднял плёнку за края: — … собираем, как мешочек. Плёнка помогает распределить фарш равномерно! Без трещин и дыр.

Через минуту на столе лежал идеальный мясной шар с яйцом внутри.

— Но это ещё не «яйцо по-шотландски». Это только заготовка.

Он выложил три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.

— Тройная панировка — английский канон! Мука впитывает влагу, создаёт основу. Яйцо — клей. Сухари — золотистая броня.

Коновалов аккуратно погрузил шар в муку, обвалял и стряхнул излишки.

— Панко или обычные сухари? Вечный спор. Панко даст более воздушную, хрустящую корочку. Классические английские сухари — плотную и маслянистую. Я предпочитаю смесь: семьдесят процентов обычных, тридцать — панко. Компромисс, который делает обе стороны счастливыми.

Твою ж мать… Профессор, ну где же вы были раньше⁈

После яйца и сухарей шар преобразился — стал похож на маленькое солнце.

— Теперь — отдых. Полчаса в холодильнике. Панировка должна схватиться и подружиться с мясом. Если жарить сразу — она предательски осыплется в масле.

Пока заготовки отдыхали, Профессор продолжил рассказ.

— Знаете, почему это блюдо называется шотландским, хотя родом из Лондона? Есть теория, что «scotch» здесь — не от «Scotland», а от слова «scotched», что означало рубленый, измельчённый. То есть — яйцо в рубленом мясе.