Коська все эти две с половиной недели последние пытался открыть первую в русских землях сыродельню. Никодим закончил оббивку подпола доской и заделку пространства между доской и камнем стен мхом. Получилось помещение примерно пять на пять метров и там в два ряда стоят стеллажи под самый потолок, на которых и будут вызревать сырные головы. Готовы уже и десять форм-прессов. Первый сыр комом получился, и это радовало, именно комом он и должен был получиться. Варили его в десятилитровом котле и получили примерно два с половиной — три килограмма этого кома. Его разрезали на куски и продолжили варить до того момента пока сыворотка прозрачной не стала. Потом перелили через мешковину жижу в другой котёл, а ком, когда лишнее стекло, перевалили черпаками в изготовленную Никодимом форму деревянную, накрыли крышкой и камень сверху на пару кило положили.
Константин Иванович никогда до этого сыр не варил и всё знакомство с этой промышленностью сырной у него из двух источников. Все попаданцы начинают сразу сыр варить — это первый и очень ненадёжный источник, так как авторы не заморачивались в основном описанием процесса. Залили молоко в чан и вуаля уже сыр через день пробуют хроноаборигены и попаданец. А второе знакомство — это экскурсия на частный сырный заводик под Екатеринбургом с последующей дегустацией продукции. Там информации чуть больше дали. Температуру сказали и время вызревания сыров. В святая святых этого цеха их, одев в скафандры, тоже сводили, там Константин Иванович и увидел формы и полки для вызревания сыров. Это ведь на самом деле длительный процесс, от трёх месяцев до полугода, а некоторых сортов и до года и больше. На экскурсии этой им ГОСТ показали, которым объясняли, почему настоящий сыр должен стоить более тысячи рублей, а всё остальное это не сыр, а подделки. И по ГОСТу этому получалось следующее. Сыры в зависимости от сроков вызревания делятся на три категории: Молодые — срок созревания от девяносто до ста восьмидесяти суток.
Зрелые — срок созревания от ста восьмидесяти до двухсот семидесяти суток (девять месяцев).
Выдержанные — срок созревания более двухсот семидесяти суток. А, мать его, Пармезан совсем уж рекордсмен. Выдерживается он минимум двенадцать месяцев, а лучшие образцы — три года и более. И всё это время за ним следить надо, и необходимо местом с определённой температурой обеспечивать.
С температурами варки тоже проблема. Нет ведь никаких термометров. Но на той же экскурсии подсказали «хитрый» дедовский способ. Сначала молоко нужно нагреть до температуры в тридцать пять градусов. То есть, нужно сунуть локоть в молоко, и он не должен ни холода, ни тепла чувствовать. А после того, как ферменты и соль загрузили, нужно поднять температуру до пятидесяти пяти градусов. А это по дедовскому способу температура, которая терпит погруженная в воду ладонь. Так себе показатель, но когда попробовали, то в целом этот параметр выдержали.