Введение История самого любимого блюда в мире И за едой надо быть любомудром. Петроний, Сатирикон
Прежде чем сесть за эту книгу, я задумался: а имеет ли вообще смысл посвящать целое исследование истории пиццы? Сегодня это блюдо, без сомнения, самое распространенное в мире. Но так ли важны события, которые привели к его появлению и популярности?
Ответ напрашивается сам собой: стоит лишь взглянуть, сколько усилий каждый день прилагают производители, учреждения, предприниматели и просто энтузиасты, чтобы соединить пиццу с многовековой традицией. Недостаточно, чтобы сегодняшняя пицца была вкусной, – да и чтобы двадцать лет назад она была такой же, чтобы оценить ее по-настоящему, мы будто не можем обойтись без мысли о том, насколько она древняя. Подобный подход характерен для всех блюд, которые мы называем традиционными. Но в нашем обществе, постоянно ищущем точки опоры, такое отношение особенно заметно. Будто происхождение пиццы, ее неизменное присутствие на протяжении веков и связь с регионом, где она появилась, становятся частью самого теста – особым ингредиентом, который ощущается в каждом кусочке.
Пицца – это не просто еда. Как и другие блюда, тесно связанные с культурной идентичностью, она несет в себе социальные, политические и символические смыслы, порой заслоняющие ее изначальную функцию – насыщать.
Исторический аспект, пожалуй, один из самых устойчивых и заметных. И все же чаще всего мы довольствуемся нарративом, в котором мало достоверности. Все знают: трогать мифы и легенды, окутывающие пиццу, подобно святотатству. Оноре де Бальзак писал:«Критика – это щетка, которой не следует чистить легкие ткани: она разрывает их в клочья» . Но по тканям тяжелым, пыльным, пропитанным штампами – ею не только можно, но и нужно пройтись, чтобы вновь увидеть первоначальный узор. В противном случае есть риск застрять в условностях, которые лишь повторяют привычные всем истории.
Эта книга – своего рода признание в любви одному из самых известных, культовых и любимых блюд последних столетий. Мне как автору хотелось показать его подлинную историю успеха, шаг за шагом, с опорой на исторические источники. Когда речь заходит о еде, особенно такой скромной и простонародной, как пицца, документов часто не хватает. Пробелов всегда больше, чем достоверных фактов, – однако это то, что оставило нам прошлое.
Для остального есть красивые легенды.
Пролог Неаполь или Нью-Йорк?
Представьте себе тетушку, которая в детстве уехала в Америку, а потом много лет спустя вернулась на родину. Итальянский она едва помнит, а для американцев все еще «иностранка». Для своей семьи она стала «тетей из Америки», потому что говорит, одевается и ведет себя уже по-американски. Мы любим ее так, как прежде, – это все еще она. Правда, заметно, что она изменилась с тех пор, как впервые пересекла океан.