Анастасия Гагаркина начала печь хлеб в тридцать лет, после поездки во Французские Альпы, где закваска впервые не вызвала у неё боли. Долгие годы рецидивов заболеваний желудочно-кишечного тракта заставили её искать ответы самостоятельно — среди гастроэнтерологов, онкологов и научных статей. Она выяснила, что длительная ферментация молочнокислыми бактериями превращает муку в нечто легкоусвояемое, а закваска работает как пребиотик для кишечника. Теперь к ней приходят тысячи студентов с диабетом, СРК, болезнью Крона и чувствительностью к глютену — всем им нужен хлеб, который не вредит.

Книга соединяет старинные русские рецепты ржаной закваски с функциональной выпечкой без глютена: из полбы, спельты, гречихи, нута, теффа. Гагаркина объясняет, почему промышленный батон разрушает здоровье, как выбрать воду и муку, как вывести и сохранить живую закваску — ржаную, рисовую или пшеничную. Каждый рецепт — это не просто пропорции, а понимание процессов: закваска требует времени, внимания к деталям и умения чувствовать живую экосистему в банке.