полить на нее тесто и закрыть также прогретой и смазанной верхней половиной. Пирожки сандаль Ингредиенты: сметана 300 г, кипяченая прохладная вода 100 мл, мука 1,1 кг, яйца 2 шт., сода 1 ч. л, соль. Для фарша: жеребятина без костей 900 г, хаса 200 г, лук репчатый 2 шт., рис отварной 150 г, соль, перец. Положить в кастрюлю сметану, воду, яйца, соду, соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить на 15 минут. Приготовить фарш: мелко нарезать жеребятину, хасу, нашинковать лук, все это соединить с отварным остывшим рисом, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на равные шарики, раскатать тонко и положить фарш, соединить края теста. Жарить на сковороде в разогретом растительном масле. Напитки Якутский кумыс Ингредиенты: молоко парное 3–4 л, сливки жирные 2 л, вода кипяченая прохладная 4 л, пахта 15 мл, зерна ячменя дробленые 2 кг. Парное коровье молока смешивают со сливками, кипяченой прохладной водой, пахтой и зернами ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25–30 °C тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной. Затем в большую посуду наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75—100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в пределах 20–25° тепла. Через 1–2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской. Быырпах Ингредиенты: молоко сгущенное 60 г, сорат 100 мл, вода 900 л. В кипяченую холодную воду добавить сгущенное молоко и сорат (кефир) для закваски, хорошо взбить мутовкой, плотно закрыть и оставить на 8—10 часов для дозревания. Когда на поверхности появятся мелкие пузырьки, хорошо взбить, закрыть и оставить еще на 2–3 часа. После дозревания процедить через сито или марлю, по вкусу добавить сливки. Ымдаан Ингредиенты: вода 800 мл, сорат 250 мл. В кипяченую холодную воду влить сорат (можно заменить кефиром) и взбить мутовкой до образования на поверхности устойчивой пены, поставить в прохладное место. Охлажденный напиток взбить перед употреблением. Для улучшения вкуса можно добавить сметану из расчета 1 ч. л. на 1 стакан напитка и перемешать. Напиток из брусники Ингредиенты: сок брусники 1 л, сливки 400 мл, сахар по вкусу. В посуду налить брусничный сок, добавить 25–30 %-ные сливки и положить сахар по вкусу, перемешать и подать.

Эвенская кухня

Эвенская кухня Мясные и молочные блюда Утка вяленая Ингредиенты: тушка 1 утки. Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Вяленая оленина Ингредиенты: оленина. Куски свежей оленины разрезают на тонкие пласты продолговатой формы. На каждом пласте с одной стороны делают надрезы в виде небольших квадратиков. Надрезанные пласты нанизывают на нитки и развешивают в солнечное время на продуваемом месте. Вяленая оленина сохраняется надолго. При употреблении отдельно подают соль, горчицу. Костный мозг оленя Ингредиенты: костный мозг оленя. Особым деликатесом считается костный мозг оленя. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины. Блюдо из оленьих внутренностей Ингредиенты: требуха, легкие, книжки, сердце, брюшина. Оленьи требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо. Колбаса из оленьей крови Ингредиенты: кровь, кишка толстая. При забое оленя кровь собирают в посуду, оставляют до следующего дня. С отстоявшейся крови сливают в посуду верхнюю часть и в нее добавляют соль и перец по вкусу. Толстую кишку хорошо очищают, промывают, наполняют кровью до 2/3 ее объема, завязывают суровой ниткой. Варят не очень долго. Подают горячим. Судуран Ингредиенты: сальник олений тонкий. Берут олений тонкий сальник, нарезают мелко, прожаривают на сковороде, добавляют соль, подсыпают муки и доводят до готовности при помешивании. Масса должна иметь консистенцию густой сметаны или