— А если пригорит? — спросил Иван.

— Не пригорит, если масло горячее.

Я стоял рядом, наблюдая. Иван положил мясо — оно зашипело, брызнуло жиром. Он испуганно отдёрнул руку.

— Не бойся, — сказал я. — Шипение — это хорошо, она означает, что корочка схватывается.

Через три минуты я велел перевернуть. Мясо легко отделилось от сковороды — золотистое, с тёмными полосками от маринада.

— Отлично. Теперь перекладывай в глиняные горшочки. На дно каждого — лук, морковь, два зубчика чеснока, раздавленных ножом. Заливаешь овощным бульоном до половины. Сверху — веточка тимьяна и лавровый лист. Накрываешь крышками — и в печь. Там температура должна быть около ста восьмидесяти градусов. Тушиться два часа.

Иван справился быстро, и уже скоро горшочки отправились в печь. Пока мясо томилось, я занялся рагу. Лук для рагу нужно было карамелизовать. Это ответственный этап, и я решил сделать его сам.

— Михаил, ты закончил с тестом? — спросил я.

— Да, оно в холоде, — ответил он. — Яблоки нарезал дольками.

— Хорошо. Пока я делаю рагу, ты займись пирогом. Достань тесто, раздели на две части — одна чуть больше для основы. Раскатай основу в круг толщиной в полсантиметра, выложи в форму, смазанную маслом. Следи, чтобы слой был везде одинаковый. Яблоки смешай с мёдом и корицей, выложи горкой на тесто. Вторую часть раскатай тоньше, нарежь полосками, выложи решёткой. Края защипай, смажь желтком. И в печь, но не туда, где мясо, а в другую, с температурой двести градусов. Через пятнадцать минут убавь до ста семидесяти. Выпекай ещё полчаса. Понял?

Михаил кивнул, но глаза его были испуганными.

— Я помогу, — сказал Пётр, который уже почти растёр суп в пюре. — Я с тестом работал раньше.

— Хорошо, вдвоём сделаете.

Я уже разогрел масло. Лук — мелкие кубики, которые нарезал Пётр — отправился на сковороду. Я жарил его на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Через десять минут лук стал золотистым и начал пахнуть сладко и орехово — карамелизация прошла успешно.

— Иван, добавь морковь, — сказал я. — Жарь ещё пять минут.

Иван подошёл, высыпал морковную соломку. Она зашипела, смешалась с луком, приобрела красивый оранжево-золотистый цвет.

— Теперь переложи это в миску. Картошку будем жарить отдельно.

Картофельные брусочки я обжарил на той же сковороде, добавив масла. Жарил порциями, чтобы лежали в один слой. Каждый брусочек покрылся хрустящей корочкой, внутри остался почти сырым — так он не развалится при тушении. Долго, но результат того стоил.

— Соединяй всё в кастрюле, — сказал я Ивану. — Добавь полстакана бульона, посоли, поперчи. Туши на медленном огне пятнадцать минут.