— Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. — начал я, вытащив из контейнера несколько тушек: — Быстро — секунды! На сильном жару. Долго — на медленном тушении, чтобы белок снова размягчился. Ты жаришь его минут по пять во фритюре. Это худшее из возможного. И масло у тебя… — я кивнул на чёрный фритюр: — Его надо менять после каждого использования. А у тебя в нём жарили, кажется, ещё при Иване Грозном.

Батя уже сливал старое масло и наполнял фритюрницу свежим. Слава было заикнулся про экономию, но Фрязин осадил:

— Прогорклое масло даёт горечь и канцерогены. Ты не экономишь. Ты травишь людей и убиваешь свою репутацию, как шефа. Но самое главное — ты убиваешь репутацию этого заведения. Тебе ничего не мешает прямо сейчас снять фартук, отбросить его в сторону и навсегда покинуть кухню. А собственники паба вкладывали сюда деньги, душу и самое главное — своё время, которое им никто не вернёт! Шеф — это не просто тот, кто готовит вкусную еду. Это буквально лицо заведения! Понял?

— Да…

— Отлично! Поехали дальше. Свежее масло — это не расход, а в первую очередь — инвестиция. Температура — сто восемьдесят градусов. Нет термометра? — батя бросил в масло кусочек хлеба: — Всплыл и зажарился за тридцать секунд с золотистой корочкой — значит, готово. Утонул — холодное. Мгновенно почернел — слишком горячо.

Пока масло грелось, я показал, как чистить и резать кальмара. Снял тонкую плёнку, вытащил хитиновый «стилет» и нарезал тушку ровными кольцами шириной в палец.

— Ровными! — подчеркнул я: — Если кольца разной толщины, они и прожарятся по-разному. Одни сырые, другие резина. Однородность — половина успеха во фритюре. Потом — обсушить тем же полотенцем.

— А какая разница мокрый он или сухой? Мы же всё равно его в кляр, а потом туда… — Слава указал на фритюрницу.

— Мокрый кальмар в горячем масле — это взрыв и брызги! — пояснил я: — И кляр не пристанет. Поверь, я собаку съел на шотландских яйцах и теперь прекрасно разбираюсь во фритюре.

Кляр мы сделали простой, но правильный. Причём батя настоял на своём фирменном приёме:

— Ледяная газированная вода вместо обычной. Пузырьки и холод дают лёгкость и хруст. Муку и кукурузный крахмал — примерно поровну. Крахмал делает панировку стеклянно-хрустящей. Щепотку соли… Щепотку соды. Мешаем чуть-чуть, до комков. Слышишь? Комки — это нормально. Если перемешаешь до гладкости — разовьётся клейковина, и получится не хрустящий кляр, а хлебная подушка.

Обмокнув кольца в кляр, я дал стечь лишнему, а затем опустил в масло. Строго по одному. Не горстью!