Шесть минут и двадцать секунд. Мы с Маро вымеряли эту цифру почти весь остаток ночи. Шесть ровно — желток слишком жидкий и сразу растекается. Семь — уже воск. Шесть двадцать, потом ледяная вода, потом чистка под тонкой струёй, чтобы не выломать белку бок. Я чистил их десятками, обжигая пальцы, ругаясь шёпотом, чтобы не смутить аристократических представителей сообщества исследователей английской кухни.

Аля отправила кусочек в рот. Прожевала и закрыла глаза.

— Фарш… — произнесла она наконец, и голос её был ровным, профессиональным. Однако я уловил в нём тёплую ноту, которую девушка-сова обычно прятала: — Кто научил тебя добавлять горчичный порошок прямо в свинину, а не в панировку?

— Никто. — честно ответил я: — Я пробовал так и так. С порошком в фарше горчица не жжёт, а греет изнутри. Она поднимается медленно.

— Она поднимается медленно. — повторила Аля, будто пробуя мою фразу на вкус вместе с яйцом: — Именно. И этот эль… — она обмакнула вторую половинку в тёмную, почти чёрную лужицу соуса, блестящую, словно отполированное дерево: — Ты долго его уваривал.

— Сорок минут. С луком-шалотом, ложкой тёмного сахара и каплей винного уксуса в самом конце. А эти разрывные шарики горчицы… Просто находка.

На самом деле соус был моей гордостью и моим проклятием.

Несмотря на то, что мы с Маро сразу пришли к нормальной консистенции и вкусу… У нас обоих в голове засела очень навязчивая мысль, что была типичной для любого уважающего себя повара: «А можно ли сделать данный соус ещё вкуснее?»

Тёмный эль горчит по своей натуре. И если его долго выпаривать, то привкус становился слишком злым. Он буквально отдавал жжёной хмелевой кожурой. Тогда мы попробовали убрать мёд и гасить эту горечь карамелью из шалота. Я томил лук почти до варенья. То есть, до того медового состояния, когда он перестаёт быть луком и превращается в нечто сладкое. А уксус в конце, буквально одна чайная ложка — вспарывал всю эту сладость тонким светлым лезвием, чтобы соус не был приторным. Чтобы он звенел.

Однако, как бы мы не старались — а шалота нам не хватало. В итоге, в дело всё равно вступал мёд.

— Ох… — Галина с наслаждением попробовала моё блюдо: — Дерек…

Зал замер.

— Мой отец варил такой соус к дичи. Тёмный, густой… Я тридцать лет не могла вспомнить, чего в нём не хватало, когда пыталась повторить. — она посмотрела на меня, а в глазах промелькнула искорка ностальгии: — Уксуса. Всего одной чайной ложки уксуса. Как ты догадался?

— Честно говоря, я создавал этот соус с нуля. Постепенно. Шаг за шагом. В первый раз у меня получилось хорошо. Но потом я решил, что простого «хорошо» мне недостаточно. Я продолжил экспериментировать и потратил большую часть ночи, чтобы добиться идеала.