Я облегченно выдохнул.

«Контроль температуры это основа готовки», — эхом отозвалась в памяти фраза моего первого наставника. Тогда, в прошлой жизни, речь шла о газовых конфорках и индукционных плитах. Здесь же о дровяной печи и капризах местного быта. Но принцип оставался неизменным: либо ты контролируешь огонь, либо он контролирует тебя и твой завтрак.

Быстро приподнял крышку котелка и прислушался к шипению внутри. Овощи уцелели, поверхность морковных кубиков слегка подрумянилась. Осторожно помешал, проверяя дно. Не обуглилось.

Повезло.

Хотя нет тут везения, я просто вовремя среагировал. Ещё секунда, и рагу было бы испорчено.

Впрочем, ладно. Кризис миновал, работаем дальше.

Теперь самое главное. Мясо.

Я снял с крюка заячью тушку и положил ее на разделочную доску. Плотное, красноватое мясо, почти без жира. Зайчатина требует особого обращения: она легко пересыхает, становится жёсткой. Но если всё сделать правильно…

Я начал разделывать тушку, отделяя филейные части от костей. Кости пойдут на бульон, а филе станет главным украшением моего блюда.

Когда лучшие куски мяса были отделены, приступил к нарезке их поперёк волокон. Это важно. Всегда нужно резать поперёк, иначе мясо будет жёстким, как подошва армейского ботинка.

Медальоны получились аккуратными, толщиной в палец, ровными и одинаковыми.

Я поставил на самый сильный огонь тяжёлую чугунную сковороду, с толстым дном, которая накапливает жар, а затем равномерно его отдаёт. Пока она как следует нагреется, нашёл на одной из полок немного топлёного жира, и когда сковорода раскалилась до предела, бросил на неё кусок топлёного жира.

Жир мгновенно растёкся и начал дымиться, заполняя кухню характерным запахом. Можно выкладывать медальоны на сковороду, главное оставляя между ними пространство для манёвра.

Тут же раздалось громкое, агрессивное шипение. Мясо зашкворчало, схватываясь румяной корочкой. Я не трогал его, позволяя реакции Майяра сделать свою работу. Та самая, что превращает обычный кусок мяса в нечто восхитительное, с хрустящей корочкой и сладковатым привкусом.

Через минуту я аккуратно поддел каждый медальон лопаткой и перевернул. Нижняя сторона была уже золотисто-коричневой, с мягкими аппетитными подпалинами.

Ещё минута, и мясо готово. Не пережарено, не пересушено. Розоватое внутри, но уже не сырое.

Снял медальоны со сковороды и переложил на чистую глиняную тарелку. Пусть «отдохнут» пару минут, пока соки равномерно распределятся по всему куску.

Теперь сборка.

Выложил блюдо на тарелку, согласно своей задумке и композиции, а теперь остался последний штрих.