Ирина-сан подошла ближе и высыпала мне на ладонь несколько скрученных зелёных листочков.

— Понюхай. Это не для заварки в кружке. Это ингредиент. Смотри, что в нём есть: горечь — раз. Она структурирует вкус. Вяжущая составляющая — два. Она очищает нёбо, срезает жир. Аромат — три. Травянистый, морской, дымный, цветочный… Тут смотря, какой чай. И умами — четыре. То самое, глубокое, мясное, что мы обожаем в бульонах, сыре и вяленом мясе. В зелёном чае умами больше, чем ты думаешь.

Казалось, что я сейчас сижу на приёме у настоящего историка. Сторитейлинг Ирины-сан завораживал ни чуть не меньше, чем у Профессора Коновалова. Но стоит добавить, что голос у неё был тихий, вкрадчивый, и в тоже время такой приятно-прохладный! Как дождь в конце жаркого дня.

— Очень прошу дать мне примеры. — попросил я: — Где чай — еда, а не напиток?

Ирина-сан хитро улыбнулась.

— Слушай.

Она загибала пальцы, один за другим, и её голос стал ровным, словно течение реки.

— Копчение на чае. В Китае, в сычуаньской кухне, есть утка, копчённая над тлеющим чаем. Чайные листья кладут на дно вока вместе с сахаром и рисом. Затем поджигают, и утка коптится в этом дыму. Чай отдаёт ей аромат, которого не даст ни одно дерево. Дымный, но не грубый — изящный дым. Я коптила так курицу — и, поверь, после этого обычная копчёная курица покажется тебе глупостью.

— Так.

— Чайные яйца. Знаешь их? Варёные яйца надкалывают, чтобы скорлупа треснула паутинкой, и снова варят. Несколько часов в чёрном чае с бадьяном, корицей и соевым соусом. Чай проникает под скорлупу, и когда ты чистишь яйцо, на белке проступает мраморный узор, как трещины на старой вазе. Вкус — солёный, пряный, с той самой чайной горчинкой. Их продают на каждом углу в Китае, в больших котлах, и запах стоит на всю улицу.

— А вы точно из сообщества японской традиционной кухни?

— Послушай… Я же не удивляюсь, как ты смог покорить арбитров английской кухней?

— Справедливо.

— Вот и я, о чём. Продолжим! Люй-ча-сяо-ся — креветки, жаренные с листьями лунцзина — зелёного чая «Колодец дракона». Чай кладут прямо на сковороду вместе с креветками, и он становится даже не приправой, а частью блюда! Его едят вместе с креветками. Такой хрустящий и ароматный. Это блюдо из Ханчжоу, и оно считается почти изысканным искусством.

— Хороший пример.

— Ну и наверняка ты слышал про матчу. Это порошок из зелёного чая, смолотого в пыль. Его вбивают в тесто, в мороженое, в кремы, в лапшу.

— В лапшу⁈

— Да-да, есть чайная лапша. Она зелёная, как весенняя трава. Матча даёт и цвет, и горечь, и аромат сразу.