Каждое исследование необходимо фиксировать в записи.
Начинать дегустацию лучше всего с обозначения времени (день, месяц, год) и предмета изучения (название вещества, латинское название, страна происхождения, концентрация, способ получения, компания производитель, опционально: особенности терруара).
ФИЗИЧЕСКИЕ ПЛОТНЫЕ КАЧЕСТВА АРОМАТА
1. Цвет
Цвет в душистых веществах определён видом сырья, химическим составом, качеством и степенью экстракции, концентрацией основного вещества. Эти параметры определяются зрительным контактом с образцом душистого вещества. Цвет- одна из важных информативных составляющих.
Оцените цвет и оттенок, запишите.
2. Чистота/Наличие осадка или фракций
В эфирных маслах наличие посторонних вкраплений и фракций может говорить о некачественной фильтрации, дефектах дистилляции, истечении срока годности и неправильном хранении. В абсолю, резиноидах, конкретах, восках и других формах это допустимо, а в большинстве случаев является нормой. Здесь важным является однородность вещества.
Определяется зрительно. (Запишите: без осадка, незначительный осадок, посторонние частицы).
3. Текучесть
Наряду с чистотой, текучесть может показывать однородность душистого вещества или дефекты при производстве (расслоение, фракции) и хранении (сильное окисление).
Определяется путём переливания жидкости. (Запишите: низкая, средняя, высокая).
4. Вязкость
Это важный параметр для понимания концентрации душистых веществ и способности взаимодействовать с другими ингредиентами и растворителями. Также вязкость является показателем способности вбирать и сохранять другие вещества. В разных категориях веществ этот параметр может быть показателем качества. Например, чрезмерная вязкость в эфирном масле лимона может говорить о его непригодности, тогда как вязкость в эфирном масле мирры является нормой.
Вязкость определяется скоростью растекания капли вещества на поверхности. (Запишите: низкая, средняя, высокая).
5. Интенсивность аромата/запаха
Определить интенсивность можно вдыхая образец вещества на трёх дистанциях от носа:
— на вытянутой руке перед собой (высокая интенсивность);
— на уровне локтя (средняя интенсивность);
— в 5-8 сантиметрах от носа (низкая интенсивность).
6. Волатильность (изменчивость)
Время раскрытия аромата до его максимального значения.
Данный параметр показывает интенсивность раскрытия и распада душистого вещества, а также количество и активность «лёгких» молекул. Волатильность — это время жизни аромата в соприкосновении с воздухом.
Для определения волатильности нужно налить в бокал, нанести на блоттер или чистое стекло 1-3 капли душистого вещества. Нужно зафиксировать интенсивность и целостность аромата, а затем повторить пробу через 15, 30, 45, 60 минут, через 2, 4, 6, 10 часов, через 1, 2 дня либо до полного истощения аромата на блоттере. Важнейшим моментом для оценки является момент максимального раскрытия аромата, после которого его интенсивность идёт на спад.