Замена была найдена. Татарские ханы Крыма — автономная мусульманская династия, признававшая номинальный сюзеренитет Османов, — создали обширный механизм работорговли и набегов за рабами. Татарские налетчики захватывали невольников из числа русского, польского и украинского населения Восточной Европы и доставляли их в Крым, где тех продавали и морем отправляли в Стамбул для дальнейшего распределения по невольничьим рынкам Османской империи. «Жатва в степях», как татары называли свою деятельность, обеспечивала постоянный и обширный приток рабов и рабынь, продолжавшийся вплоть до второй половины XVIII века, когда татарским разбоям был окончательно положен конец с присоединением Крыма к России.[246]

Роль, которую сыграли балканские мальчики-христиане, рекрутированные на османскую службу через девширме, хорошо известна. Множество их влилось в османский военный и бюрократический аппарат, который на какое-то время оказался под доминированием этих новых рекрутов османского государства и мусульманской веры. Это восхождение балканских европейцев в османскую властную структуру не прошло незамеченным, и существует немало жалоб со стороны других элементов, иногда — от кавказских рабов, их основных конкурентов, а громче всего — от старых, свободных мусульман, уязвленных предпочтением, которое отдавалось новообращенным невольникам. Поэт Вейси, писавший в начале XVII века о бедах, постигших империю, и их причинах, среди прочих обид отмечает: «Сколь удивительно, что те, кто обладает чинами и властью, — сплошь албанцы и боснийцы, тогда как народ Пророка Божьего [т. е. старые мусульмане или, возможно, арабы] пребывает в унижении».[247]

Влияние рекрутов, набранных по системе девширме, и впрямь было огромным. Многие из них достигали высших должностей в Османском государстве; другие добивались известности как учёные, поэты и даже как мусульманские правоведы и богословы. Роль восточноевропейских крестьян, захваченных татарскими набегами и переправленных через Чёрное море, известна хуже и, по-видимому, была менее завидной. В отличие от рекрутов девширме, они редко проникали в османскую правящую элиту, а служили в более низких и часто черновых должностях. Они не ограничивались привычными формами службы в домашнем хозяйстве и гареме. Вопреки широко распространённому мнению, рабов часто использовали и в экономических целях. Применение рабов на плантациях и в рудниках засвидетельствовано уже в Средние века, хотя, по-видимому, ни там, ни там это не было самой распространенной формой производства. Однако к османским временам появляются обширные сведения об использовании рабского труда на крупных плантациях, в основном, хотя и не исключительно, находившихся в собственности и под управлением государства.